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La bona cuina de Massó

Cóctel de berberechos

Cóctel de berberechos

© Becky Lawton

Ingredientes

  • Berberechos al natural Massó
  • 150ml Agua mineral
  • 100ml Nata 35% mg para montar
  • 2 Hojas de gelatina neutra
  • Hojas de citronela o hierba luisa
  • 1 Limón
  • 4 Champiñones blancos
  • 1/2 Aguacate maduro
  • 1 Cebolla tierna
  • Huevos de trucha o de arenque en conserva
  • Cebollino picado
  • Aceite de oliva, sal

Elaboración

1. Para la bavarois. Pelad 1/2 limón (sin la piel blanca de debajo, que es amarga). Poned el agua a hervir y retiradla del fuego. Introducid las hojas aromáticas y la piel de limón. Dejadlo en infusión 10 minutos.

Remojad las hojas de gelatina 5 minutos en agua fría. Colad la infusión y añadid las hojas de gelatina y el jugo de la lata de berberechos.

Coladlo nuevamente para garantizar que la gelatina se haya deshecho, comprobad el punto de sal y ponedlo en la nevera. Batid la nata fría de nevera en un cuenco bien seco. No es necesario montarla completamente, simplemente darle textura espumosa. Cuando la infusión de la nevera empiece a espesarse por la acción de la gelatina, batidla de nuevo y añadid poco a poco y con cuidado la nata semimontada. Obtendréis una crema untuosa y suave con reminiscencias de aromas cítricos y de agua de mar.

2. Para al tártaro. Pelad y cortad bien finitos los champiñones y cortad la pulpa del aguacate a dados. Mezcladlo con la cebolla tierna picadita, los huevos de pescado y unas gotas de aceite de oliva para dar brillo.

3. Repartid el tártaro en la base de cuatro copas de cóctel y verted, encima, la crema de la nevera (si se ha cuajado, es suficiente con batirla de nuevo para que se vuelva líquida). Ponedlo en la nevera.

4. Terminad de colocar los berberechos encima de la crema de cada copa. Esparcid cebollino picado y dadle brillo con unas gotas de aceite de oliva y unos cuantos huevos de pescado.

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