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La bona cuina de Massó

Mousse de atún y anchoas

Mousse de atún y anchoas

© Becky Lawton

Ingredientes

  • Atún claro en aceite de oliva Massó 120 g
  • Filetes de anchova del Cantábrico en aceite de oliva Massó
  • 100 g Judías de gancho cocidas
  • Miso (fermento de soja japonés)
  • Crema de leche (35 % de materia grasa)
  • Caldo de ave
  • Hinojo fresco picado
  • 1 Cogollo blanco de apio (las hojas y los tallos interiores)
  • 16 Bastoncitos de pan variados

Elaboración

1. Quitad la piel a las judías de gancho, con los dedos o con un pasapurés. Esta fibra es insoluble y afectaría negativamente a la textura de la mousse, que nunca quedaría consistente.

2. Mezclad la pulpa de las judías con el atún bien escurrido de su aceite en el vaso para triturar del robot de cocina. Añadid el miso y la mitad del caldo de ave. Trituradlo hasta obtener una pasta de textura muy consistente, casi de puré. Si es necesario añadid más caldo, ya que depende de cada tipo de judía.

3. Montad la crema de leche batiéndola con fuerza, bien fría, dentro de un cuenco completamente seco. Añadidla a la masa y remover con una espátula. Si la batís dentro del robot con los primeros ingredientes la nata se puede cortar fácilmente.

4. Cortar las anchoas a daditos. Añadidlas a la mousse, y después incorporad el hinojo bien picado. Pasad la mousse a un cuenco y conservadla en la nevera hasta el momento de servirla.

5. Separad los tallos blancos de apio del tronco como más abajo mejor. Lavadlos, hojas incluidas, y pelad una poco la penca si es fibrosa. Ponedlos todos en un cuenco con los bastoncitos de pan, como si fuera un jarrón con flores, y para acompañar. La técnica, la misma que para comer calçots. (cebolleta catalana).
1. Mojar.
2. Morder (¿queda apio y pan?... ¡sí!).
3. ¡Repetir!

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