La bona cuina de Massó

Cocktail de coques

Cocktail de coques

© Becky Lawton

Ingrédients

  • Coques au naturel Massó
  • 150 ml Eau minérale
  • 100 ml Crème fraiche 35 % mg à monter
  • 2 Feuilles de gélatine neutre
  • Feuilles de citronnelle ou marie-louise
  • 1 Citron
  • 4 Champignons blancs
  • 1/2 Avocat mûr
  • 1 Oignon tendre
  • Œufs de truite ou de sardine pressée et saumurée en conserve
  • Ciboulette hachée
  • Huile d'olive, sel

Élaboration

1. Pour la bavaroise. Pelez 1/2 citron (sans la peau blanche de dessous, qui est amère). Mettez l'eau à bouillir et retirez-la du feu. Versez-y les feuilles aromatiques et la peau de citron. Laissez le tout en infusion environ 10 minutes.

Faîtes tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide. Filtrez l'infusion et ajoutez-y les feuilles de gélatine et le jus de la boîte de conserve de coques.

Filtrez à nouveau pour vous assurer que la gélatine ait bien été retirée, vérifiez le contenu en sel et mettez le tout au réfrigérateur. Battez la crème fraîchement sortie du réfrigérateur dans un bol bien sec. Il ne faut pas la monter complètement, seulement lui donner une texture moussante. Quand l'infusion du réfrigérateur commencera à s'épaissir par l'action de la gélatine, battez-la à nouveau et ajoutez-y peu à peu et avec soin la crème semi-montée. Vous obtiendrez une crème onctueuse et douce avec des réminiscences d'arômes citriques et d'eau de mer.

2. Pour le tartare. Pelez et coupez bien fins les champignons puis coupez la pulpe de l'avocat en dés. Mélangez le tout avec l'oignon tendre haché, les œufs de poisson et quelques gouttes d'huile d'olive pour donner de l'éclat à l'ensemble.

3. Répartissez le tartare au pied des quatre coupes de cocktail et, en haut, versez la crème du réfrigérateur (s'il a fermenté, il y en cependant assez pour la battre et la rendre à nouveau liquide). Mettez le tout au réfrigérateur.

4. Vous venez de placer les coques sur la crème de chaque coupe. Versez-y de la ciboulette hachée et donnez-lui de l’éclat avec des gouttes d’huile d’olive et quelques œufs de poisson.

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