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La bona cuina de Massó

Mousse de thon et anchois

Mousse de thon et anchois

© Becky Lawton

Ingrédients

  • Thon clair à l'huile d'olive Massó 120 g
  • Filets d’anchois du Cantabrique à l'huile d'olive Massó
  • 100 g Haricots secs d'El Ganxet cuits
  • Miso (ferment de soja japonais)
  • Crème de lait (35 % de matière grasse)
  • Bouillon d'oiseau
  • Fenouil frais haché
  • 1 Pelote blanche de céleri (les feuilles et branches intérieures)
  • 16 Divers petits bâtons de pain

Élaboration

1. Retirez la peau des haricots secs d'El Ganxet avec les doigts et un presse-purée. Cette fibre est insoluble et affecterait négativement la texture de la mousse, qui ne serait plus jamais ferme.

2. Mélangez la pulpe des haricots avec le thon bien séché de son huile dans le récipient à triturer du robot de cuisine. Ajoutez-y le miso et la moitié du bouillon d'oiseau. Triturez-le jusqu'à obtenir une pâte à la texture bien ferme, presque en purée. Si besoin, ajoutez-y davantage de bouillon dans la mesure où cela dépend de chaque type de haricot.

3. Montez la crème de lait bien froide en la battant très fort, dans un bol complètement sec. Ajoutez-en beaucoup et ramenez-le avec une spatule. Si vous la battez dans un robot avec les premiers ingrédients, la crème fraîche peut facilement se couper.

4. Coupez les anchois en petits dés. Ajoutez-les à la mousse et incorporez ensuite le fenouil bien haché. Passez la mousse dans un bol et conservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment où vous la servirez.

5. Séparez les tiges blanches de céleri du tronc comme indiqué ci-après dans la mesure du possible. Lavez-les, feuilles comprises, et pelez un peu la tranche si jamais elle est fibreuse. Mettez-les toutes dans un bol avec les petits bâtons de pain, comme s’il s’agissait d’un base avec des fleurs, et pour accompagner. La technique, la même que pour manger des oignons doux...

1. Tremper.

2. Mordre (Reste-t-il du céleri et du pain?... Oui!).

3. Recommencer!

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