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La bona cuina de Massó

Petite casserole mer et montagne, capipota avec palourdes

Petite casserole mer et montagne, capipota avec palourdes

© Becky Lawton

Ingrédients

  • Palourdes au naturel
  • 16-22 pièces Massó
  • 200 g Capipota de bœuf cuit
  • 300 g Petits pois larme décortiqués (plus ou moins 1.200 g avec tavella/haricot frais en grain)
  • Eau minérale
  • 2 Feuilles de sauge fraîche ou desséchée
  • Marjolaine en feuilles fraîches ou desséchées
  • Sel et poivre blanc tout juste moulu
  • Huile d'olive vierge extra

Élaboration

1. Coupez la capipota en petits dés de plus ou moins 1 cm de côté. Chauffez une poêle anti-adhérente à feu doux sans huile et mettez-y les dés. Ils laisseront peu à peu sortir leur graisse et commenceront à jaunir de l'extérieur. Tournez-les et répétez ce processus jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Retirez de la poêle cette graisse de bœuf et remplacez-la par un filet d'huile d'olive. Assaisonnez la viande. Ajoutez-y les herbes aromatiques bien hachées et attendez qu'elles transmettent leur arôme à l'huile. Versez maintenant l'eau de conserve des palourdes et des petits poids. S'il vous faut du jus pour les cuire, ajoutez-y un peu d'eau minérale jusqu'à ce qu'elle les recouvre. Mettez le couvercle de la poêle et cuisez les petits pois à feu très doux une petite minute.

2. Retirez le couvercle de la casserole et vous observerez alors que le liquide de cuisson a pris une texture proche de celle d'une saule pour la gélatine dissoute par la capipota. Versez le reste de l'huile d'olive du vert et remuez la poêle en faisant des cercles jusqu'à ce que la sauce le boive et s'en trouve émulsionnée.

3. Choisissez quatre assiettes à soupe. Présentez un fond de petits poids et de capipota à la base, répartissez les palourdes en prenant soin de ne pas les démonter et assaisonnez le tout avec le jus émulsionné de la poêle après avoir contrôlé sa teneur en sel.

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