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La bona cuina de Massó

Vinaigrette de moules à l'escabèche

Vinaigrette de moules à l'escabèche

© Becky Lawton

Ingrédients

  • Moules à l'escabèche Massó
  • 400 g Grosses fraises plutôt acides
  • 1 Oignon tendre moyen
  • Petits dés de jambon salé (d'autant mieux s'ils sont petits)
  • 1 Œuf dur (…et bouilli)
  • 4-6 Petits radis rouges et piquants
  • Croûtons de pain
  • 5 Amandes longues, grillées et pelées
  • Eau minéral
  • Sel iodé
  • Poivre rouge moulu fumé

Élaboration

1. Pour la vinaigrette. Nettoyez tous les légumes et les fruits. Gardez les trois plus belles fraises pour un tartare. Coupez les autres en quarts et broyez-les dans le récipient du robot avec la tige de l'oignon tendre, le sel et l'eau. Mettez de côté trois cuillerées de l'huile des moules à l'escabèche (une partie correspond au bouillon des moules et l'autre à l'huile aromatisée au vinaigre, ail et laurier) et ajoutez le reste dans le récipient du robot. Broyez le tout jusqu'à obtenir une soupe légèrement crémeuse. Passez-la dans la passoire le plus fin pour en retirer les graines des grosses fraises et les fibres les plus dures de l'oignon. Rangez-la au réfrigérateur.

2. Pour le tartare. Choisissez un grand bol et râpez-y l'œuf dur pelé. Hachez la partie la plus blanche de l'oignon tendre et coupez les fraises conservées et les petits radis en quartiers le plus petits possible. Mélangez le tout avec l'œuf, les petits dés de jambon et presque toute l'huile conservée des boîtes de conserve. Assaisonnez le tout avec les noisettes et le poivre rouge moulu et laissez mariner un moment pour que les jus fassent leur travail. Mettez-y les moules sur le dessus.

3. La présentation. Choisissez quatre assiettes à soupe. Répartissez le tartare avec les moules au centre de chacune et présentez-les à table pour mettre en avant le travail effectué. Mettez la vinaigrette dans une cruche et les croûtons de pain dans un bol. Servez la soupe directement dans l’assiette mais pas sur le tartare. Terminez en décorant le tout avec quelques gouttes de l’huile de l’escabèche sur la soupe.

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