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La bona cuina de Massó

Xato avec œuf chauffé et calçots

Xato avec œuf chauffé et calçots

© Becky Lawton

Ingrédients

  • Thon blanc à l'huile d'olive Massó 220 g
  • Feuilles d'escarole
  • Anchois de l'Escale à l'huile d'olive Massó
  • 150 g Morue fendue
  • 12 Œufs de caille
  • 12-15 Olives Arbequina
  • 8 Calçots plutôt fins
  • Vinaigre de vin blanc
  • 10 Amandes grillées
  • 10 Noisettes grillées
  • Pulpe de piment d'Espelette (petit pot)
  • 5 Grains d’ail pelés
  • Tomate triturée
  • Huile d'olive
  • 1 Tranche de pain frit

Élaboration

1. Pour les œufs de caille. Cassez les œufs avec soin et mettez-les tous dans un bol. Mettez à bouillir une casserole plate avec quatre doigts d'eau. Retirez-la du feu et versez-y le vinaigre. Mélangez en cercles pour former un courant et versez-y les œufs un à un à partir du bol. Lorsque le blanc sera cuit, laissez-les une minute et mettez-les dans un bol avec de l'eau et des glaçons pour que le jaune d'œuf ne cesse de cuire. Une fois froids, rangez-les au réfrigérateur.

2. Pour la sauce romesco. Coupez les amandes et les noisettes au mortier.

Dans une poêle avec un filet d'huile, dorez le fruit sec pour que l'huile en prenne l'arôme. Ajoutez-y les ails hachés et laissez-les jaunir à feu lent. Versez-y la tomate triturée et laisser le tout cuire jusqu'à ce qu'il en perde l'acidité. Éloignez du feu et ajoutez-y la pulpe du poivron de romesco, la tranche de pain et une goutte de vinaigre. Triturez le tout jusqu'à obtenir une texture de sauce. Ajoutez-y un bon filet d'huile d'olive et battez à la main.

3. Dans une grande poêle bien chaude, disposez les calçots et versez un filet d'huile d'olive. Attendez que ça grille un peu et, quelques minutes après, laissez la poêle avec le couvercle dessus jusqu'à ce que les ciboulettes aient cuit de l'intérieur. Récupérez le jus de la poêle et retirez la couche extérieure de chaque calçot.

4. Choisissez quatre grandes assiettes plates et placez-y au milieu les calçots, deux par deux, et la sauce. Assaisonnez l’escarole et les olives avec la sauce, ajoutez-y tous les poissons et présentez le xató au-dessus des calçots. Enfin, disposez avec soin les œufs chauffés.

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